Frank Glüer - Lifestyle-Insider.com

Frank Glüer

INTERVIEW

Der „Sommelier des Jahres 2016“ (Gault Millau Deutschland) über den modernen Champagner-Markt, junge Talente, große Weine und Faux-Pas im Spitzenrestaurant…

25. November 2016

Frank Glüer, der Gault Millau hat Sie als „Sommelier des Jahres“ ausgezeichnet. Wie sind Sie zu diesem Beruf gekommen?

Ich bin da eher reingerutscht. In den 80er-Jahren habe ich meine Ausbildung im Hotelfach bei Mövenpick gemacht. Damals galt die Hotelkette als sehr innovativ. Jedes Haus hatte einen gut gefüllten Weinkeller mit tollen Weinen. Da waren auch Kalifornier dabei, wie Mondavi, die damals kein Mensch kannte. Jeden Monat habe ich die Inventur gemacht und es hat mich einfach fasziniert, dass da so viel Wein im Keller liegt und keiner trinkt‘s. Danach bin ich in die Spitzengastronomie gewechselt, zu Albert Bouley ins „Waldhorn“ nach Ravensburg. Auch da habe ich mich um den Keller gekümmert. Als ich dann nach München ins „Glockenbach“ kam, bekam das Thema Wein durch die Großstadt eine neue Dynamik. Ich habe durch Probieren viel gelernt und täglich aufgeschrieben, was ich gekostet habe. Später habe ich nachgelesen, welche Rebsorten verarbeitet wurden, wie der Anbau ist und was die Weinkritiker dazu sagten.

Und was bedeutet Ihnen die Auszeichnung?

Für mich ist das eine Anerkennung dessen, was ich in den letzten 20 Jahren gemacht habe. Ich habe nicht nur hier die Weinkarte aufgebaut, sondern viele Stationen in der Spitzengastronomie hinter mir. Zudem ist die Auszeichnung eine Anerkennung für meine Mitarbeiter, die mir hier täglich den Rücken freihalten. Auch Christoph Lange, unserem zweiten Sommelier, gebührt der Titel.

Darauf einen Champagner! Viele setzen Champagner automatisch mit Moet gleich…

Die Großen Marken sind durch das enorme Marketing extrem im Blickfeld. Kleine Erzeuger haben es dann schwer. Wir servieren unseren Hauschampagner Egly-Ouriet. Das ist eines der Top-Weingüter in Frankreich, hoch angesehen, mit einem riesen Standing in den Drei-Sterne-Michelin-Restaurants rund um den Globus. Und dann sagen die Gäste: „Kenn ich nicht!“ Natürlich nicht, weil der Markt von den großen Marken beherrscht wird.

Und wo die nicht überall platziert sind…
Sie tun auch viel: Moet & Chandon hat einige alte Champagnerhäuser gekauft.  Wer weiß, ob es Ruinart sonst heute noch geben würde? Insgesamt aber hat sich der Champagner über die Jahre verändert. Ob zum Guten oder Schlechten – das muss jeder selbst entscheiden. Bei den großen Marken dominiert die Werbung. Ich finde: Alles was in die Werbung fließt, geht nicht ins Produkt. Man braucht auch keinen Sommelier, wenn man solche Marken hat. Einen Dom Pérignon kann jeder verkaufen, weil ihn die Leute kennen. Das ist ein Brand.

Haben unabhängige Champagnergüter überhaupt eine Chance?

Der Champagner-Markt hat sich in den letzten zehn bis zwanzig Jahren sehr verändert. Es gibt heute viele kleine Produzenten, die sich selbst vermarkten. Früher haben die an Genossenschaften oder große Marken geliefert, heute füllen sie selbst ab - und das auch in kleinen Mengen, wie etwa unser Egly-Ouriet, die im Jahr 70.000 Flaschen produzieren. Dadurch ist der Markt viel breiter, vielfältiger und intensiver geworden. Aber auch das Produkt hat dadurch gewonnen, es gibt viel mehr verschiedene Stile. Heute nimmt man Champagner auch als Getränk wahr, das sich zum Essen trinken lässt und nicht wie früher nur zum Aperitif oder feiern. Das ist toll und daran haben die kleinen Produzenten großen Anteil. Einer der Ersten war Jacques Selosse – heute ein Kult-Champagner und schwer erhältlich.

Unglaublich, wenn man das mal vergleicht: 70.000 Flaschen gegenüber mehr als 60 Millionen bei Moet…

Die großen Marken sind sehr clever in der Vermarktung. Schauen wir uns einfach mal das Produkt „Moet Ice“ an: Dass die Leute Moet dafür die Bude einrennen, liegt an der Verpackung, der Werbung und dem Lifestyle der damit in Verbindung gebracht wird.  

In der Champagne selbst gibt es mehr als 2.200 Produzenten. Viele haben früher abgeliefert und vermarkten sich heute selbst. Da sind auch günstige darunter. Taugt ein Champagner für 20 Euro überhaupt?

Auf jeden Fall! Man muß nur etwas suchen. Es gibt einige sehr gute ökologisch arbeitende Betriebe, was bei dem Klima in der Champagne nicht ganz einfach ist. Viele machen schon seit Jahrzehnten Bio, wobei man sich hier nicht gleich zertifizieren lässt. Die Hersteller arbeiten ökologisch aus Überzeugung und nicht aus Marketinggründen. Dort wird man sicherlich für den Preis fündig.

Zertifikate spielen für Sie also keine Rolle in der Qualitätsbeurteilung?

Spitzenweine produziert man sicher nicht mit der Chemiekeule. Heute nicht und früher auch nicht! Von daher sind ökologische Zertifikate kein Qualitätskriterium für mich. Es gibt gute ökologisch, aber auch gute konventionell produzierte Weine.

In Ihrer Weinkarte ist zu lesen, Sie seien ein „Entdecker junger Talente, Kenner großer Gewächse und zudem Liebhaber deutscher Weine“. Fangen wir mit den „jungen Talenten“ an: Wen haben sie entdeckt?

„Entdecken“ finde ich in dem Zusammenhang ein schwieriges Wort. Der Winzer macht seinen Wein und will den natürlich verkaufen und das an so viele Menschen wie möglich. Wenn ich als Sommelier dazu beitragen kann, dann ist das toll! Ich springe aber nicht auf jeden Zug auf, denn für mich zählt die Kontinuität. Die Medien finden junge Winzer toll, die eloquent sind und zwei, drei Jahre guten Wein gemacht haben. Mir ist der Hype um die jungen Winzer oft zu groß. Man vergisst durch diesen Hype oft ganz schnell die großen Klassiker, die über 20 oder 30 Jahre, jedes Jahr guten Wein in die Flasche bringen. Ein junges Talent, das ich erstmals vor zehn Jahren in Stuttgart kennen gelernt habe, ist Jochen Beurer. Der war damals gerade mit der Ausbildung fertig, hat den elterlichen Betrieb übernommen und einen ganz eigenwilligen Riesling produziert. Der hat mir von Anfang an gefallen. Ich habe immer gekauft und siehe da:  Heute erfährt Beurer viel Anerkennung und wird international hoch bewertet. Seit 2013 ist er sogar Mitglied im VDP.

…dem „Verband deutscher Spitzenweingüter“?

… ja und die Aufnahme ist entsprechend schwierig. Einige Spitzenweingüter haben sich hier zusammen geschlossen mit eigener Gesetzgebung und Qualitätskriterien. Das ist wichtig für die Vermarktung, wird aber auch kontrovers diskutiert. Denn es gibt auch Spitzenweingüter, die hier nicht integriert sind.

Noch andere junge Talente aus Ihrem Fundus?

Tobias Knewitz (Newcomer des Jahres 2015 von Falstaff) ist heute kein Unbekannter mehr. Der hat den Betrieb der Eltern übernommen und macht in Rheinhessen ganz hervorragende Weine, die vom Stil her sehr burgundisch anmuten – vor allem Weißburgunder und Chardonnay. Knewitz hat ein gutes Preis-Leistungsverhältnis, eine klare Philosophie und ist einfach ein sympathischer Kerl. Dann gibt’s noch den Kai Schätzel, auch ein VDP-Betrieb aus Rheinhessen, der gerade auf der ProWein mit seinen eigenwilligen Weinen für Furore gesorgt hat. Nicht vergessen sollte man auch bekannte Betriebe, die durch einen Generationenwechsel frischen Wind erfahren.

Aus Ihren Ausführungen erkennt man die Leidenschaft für deutsche Weine, die ja beim Verbraucher nicht immer so ausgeprägt war und ist. Statt zu wählen, was naheliegt, schielt man gerne in Richtung Frankreich, Spanien, Italien oder Südafrika…

Vor 15 Jahren konnte man in München keine Karte machen ohne einen „Lugana“. Heute ist der deutsche Verbraucher offener. Das freut den Sommelier natürlich und Deutsche Weine haben sich mittlerweile einen Namen gemacht, die „Neue Welt“ nahezu verdrängt. Dennoch: Es gibt Luft nach oben.

Stichwort „Grüner Veltliner“: Aktuell liest man viel in den Medien. Auch Falstaff hat eben wieder groß berichtet. Liegt das an der Qualität der Weine?

Das liegt an den Winzern, dem Markt und den Verbrauchern. Früher hatten wir vielleicht auch weniger Stilrichtungen: Da war die mächtige Smaragdlinie in der Wachau mit Weinen von FX Pichler, Knoll oder Alzinger. Daneben gab es noch die Federspiellinie: leichter, frischer, zurückhaltender – einfach das, was die meisten mit einem Grünen Veltliner assoziieren. Ich hatte vor kurzem einen Gast, der bestellte einen 2005er Smaragd von Knoll und konnte gar nicht glauben, dass der goldgelbe und opulente Wein ein Veltliner war. Heute gibt es eben eine größere Bandbreite von verschiedenen Stilen. Einige Spitzenweingüter aus der Wachau sind aus der Vereinigung „Vinea Wachau“ ausgetreten und produzieren heute ganz anders… Fast schon deutsch und vom Rheingau geprägt. Das sorgt für Diskussion und die mediale Dynamik.

Kommen wir zurück zum „Kenner großer Gewächse“. Was sind das für Weine für Sie?

Solche, über die, die Welt spricht: Bordeauxs, Spitzenweine aus dem Burgund und der Rhone, ein Barolo, deutsche Rieslinge…Einfach Weine, die weltweit gesucht werden. Durch meine beruflichen Stationen konnte ich viel probieren – und trotzdem kann ich mit echten Bordeauxkennern, die den Keller voll haben, wohl nicht mithalten.

Haben Sie schon vom Bordeaux-Jahrgang 2015 gehört?

Wir kaufen nicht auf Suskription deshalb beschäftige ich mich mit dem Jahrgang 2015 in Bordeaux eigentlich nicht. Wir haben keine Lagerflächen und auch der finanzielle Aufwand ist für uns zu groß. Durch unsere begrenzte Kapazität versuchen wir reife Weine zu kaufen, auch wenn das zunehmend schwieriger wird. Bordeauxs lassen sich aber in der Regel gut reif kaufen.

Stichwort Bordeaux-Preise. Die führenden Weingüter haben Flaschenpreise von 500 Euro und mehr. Hat das noch Realitätsbezug?

Ich verstehe die Entwicklung. Früher hat der Produzent für 100 Euro die Flasche abgegeben und der Händler hat sie für 1.000 Euro weiterverkauft. Irgendwann wollten die Weingüter auch mitverdienen und so entwickelte sich die Spirale nach oben. Hinzu kommt: Der Geschmack von Bordeaux ist zugänglich und bei Vielen populär. Es ist eben ein Luxusprodukt, wie ein teures Auto das sich eben nur wenige leisten können.

Was befindet sich in Ihrem Weinschrank?

Ich sammle fast nichts. Ich interessiere mich immer für Neues. Meistens rufe ich einen Weinhändler an und bitte ihn, nach seinem Ermessen etwas zusammen zu stellen. Da sind dann auch mal Dinge dabei, die mir nicht nicht so schmecken, aber eben auch fantastische Weine. So lernt man viel Neues kennen.

Und was charakterisiert für Sie einen „großen Wein“?

Das ist schwierig zu beschreiben: Für mich muss er komplex sein, herausfordernd und sich im Glas entwickeln. Ich trinke zum Beispiel gerne eine Flasche Wein zum Essen, statt einer Weinbegleitung. So kann man sehen, wie der Wein sich entwickelt. Ich bin auch der Meinung: Alles was aus dem Glas springt und direkt Assoziationen weckt, ist nichts. Beispiel: Sauvignon Blanc. Da gibt es nur sehr wenig Große. Die Leute riechen rein und erkennen sofort klare Aromen: Stachelbeeren, Gras, Kräuter. Das ist sein Erfolg! Aber der Wein verändert sich nicht im Glas. Trinken Sie den mal einen ganzen Abend lang!

Wechseln wir zu den Rotweinen. Gibt es für Sie Rebsorten, die Nachhall haben?

Die edelsten Pinot Noirs zum Beispiel. Große Spätburgunder gibt’s in Burgund aber auch in Deutschland, Kalifornien, in der Schweiz, in Österreich…  Oder nehmen Sie Cabernet Sauvignon und Merlot aus diesen Rebsorten werden auf der ganzen Welt Große Weine erzeugt. Das gleiche gilt für Syrah von der Rhone, aus Australien und Kalifornien. Die Spanier haben den Tempranillo…Es gibt Rebsorten, die sich für große Weine eignen und andere eben nicht. Das Tolle an der Beschäftigung mit Weinen ist, dass man täglich feststellt, dass man eigentlich gar keine Ahnung hat…

…und immer wieder Neues entdeckt!

Ganz genau. Viele vergessen aber das theoretische Wissen: was für Rebsorten wachsen wo, auf welchen Böden, in welcher Region. Überall up-to-date zu sein, geht allerdings  fast gar nicht.

Seit Februar 2013 sind Sie Restaurantleiter und Sommelier im „Esszimmer“. Was war Ihre größte Herausforderung bei der Erstellung der Weinkarte?

Da wir ja zu „Käfer“ gehören, war die größte Herausforderung, sich vom Käfer-Programm zu emanzipieren. In der Art Gastronomie, die wir betreiben, muss man individueller agieren und auch andere Produkte anbieten. Als wir angefangen haben, kannte uns keiner und unser Restaurant war anfänglich auch nicht jeden Tag voll. Es war damals nicht ganz einfach, vernünftig und trotzdem wirtschaftlich zu arbeiten.

Zu Ihren Menüs bieten Sie auch eine Weinbegleitung an. Wie kann man sich das vorstellen?

Heutzutage kommt man um die Weinbegleitung nicht herum. Früher hatte man eine Flasche Wein am Tisch und die wurde nachgeschenkt. Heute kommen wir zu jedem Gang an den Tisch und erzählen etwas über die Weine. Da hat der Gast mehr davon und dem Sommelier macht es auch Spaß. Praktisch sieht das dann so aus: Bobby Bräuer kocht das Menü und wir probieren es. Meist haben wir da schon bestimmte Weinideen im Kopf. Wenn wir die Flaschen im Keller haben, testen wir es gleich aus. Ansonsten überlegen wir, was könnte passen und versuchen neue Produkte einzubinden. Manchmal haben wir hier 40 Gäste und 35 davon bestellen die Weinbegleitung. Da haben wir ordentlich zu tun und natürlich ist da auch mal einer dabei, dem es nicht schmeckt. Bei etwas polarisierenden Weinen erklären wir viel und zwingen niemanden etwas auf. Die Gäste sollen Spaß haben.

Gibt es denn einen Faux-Pas, den man bei der Weinbestellung im Spitzenrestaurant machen kann? Ich denke da etwa auch an Regeln wie Rotwein zu Fleisch, Weißwein zu Fisch…

Einen Faux-Pas gibt es nicht. Jeder soll das bestellen, wozu er Lust hat. Einige alte Thesen haben durchaus einen wahren Kern. Aber vieles ist auch Blödsinn. Rotwein zum Käse, zum Beispiel. Die meisten Gäste, die sich nicht an diese Richtlinien halten, sind übrigens Gastronomen oder Sommeliers. Die interessiert das nicht und sie bestellen, worauf sie Lust haben. Generell ist die Gastronomie heute viel lockerer geworden und der Service auf Augenhöhe mit dem Gast. Wer lieber devoten Service mag, der muss woanders hingehen. Das sind wir nicht.

Stimmt. Hier ist alles einzigartig im Esszimmer: Die Location in der BMW-Welt, das Essen, der Wein und der Service...

Wir versuchen, auf jeden Gast einzugehen. Generell ist der Dienstleistungsgedanke in der deutschen Spitzengastronomie schon sehr hoch. Vor kurzem hatten wir Gäste aus London: Die konnten überhaupt nicht glauben, dass wir hier zwei Menüs zur Auswahl haben, dass man diese auch verkürzen, verlängern oder kombinieren kann. In London gibt es ein Menü und das war’s.

Und wo geht ein Frank Glüer privat gerne essen?

Mir fehlt leider oft die Zeit. Wenn wir Sonntag und Montag geschlossen haben, ist das bei allen anderen Spitzenlokalen in München genauso. Gern geh‘ ich aber etwa zu „Landersdorfer & Innerhofer“. Da ist es unkompliziert und es gibt gute Weine. Für mich ist das ein wichtiger Faktor. Wenn es keine Weine gibt, esse ich lieber zu Hause.

Und außerhalb Münchens eine Empfehlung?

Wenn ich Urlaub mache, versuche ich immer auch ein Spitzenrestaurant mitzunehmen. Letztes Jahr waren wir etwa in Stockholm, haben im „Restaurant Frantzen“ gegessen. Das war wahnsinnig gut. Die Meeresfrüchte haben hier eine ganz andere Top-Qualität, weil sie direkt aus dem Wasser kommen. Morgens gefischt, abends auf dem Teller. Das schmeckt man. Aber es muss nicht immer Spitzengastronomie sein. So ein richtig leckerer Schweinebraten hat auch was! „Zum Vaas“ in Forstinning ist zum Beispiel ein Gasthaus mit gutem Essen und guten Weinen.

Kann ein Laie einen richtig guten Wein erkennen?

Die Wertigkeit eines Weins zu erkennen, ist meiner Meinung nach für einen Laien sehr schwierig. Das ist auch für Profis schwer. Ich denke einen Vergleich von einem hochwertigen neben einem schwachen Wein kann der Laie schon nachvollziehen – wenn man ihn erklärt.

Wenn nun so ein „Weinanfänger“ sich weiterentwickeln möchte, was raten Sie dem? Zum Weinhändler gehen und probieren?

Man wird nicht durch‘s tägliche Trinken zum Kenner. Um zu verstehen, sollte man sich vor allem auch theoretisches Grundwissen aneignen. Ein Buch lesen, bewusst trinken und sich Gedanken machen. Das dauert bis zu Jahrzehnte…

Haben Sie für den Verbraucher auch einen Tipp beim Weinkauf?

Nicht alles, was teuer ist, ist auch gut. Gleiches gilt, für alles, was beworben wird. Gehen Sie einfach zum Händler Ihres Vertrauens.

Zu guter Letzt: Gibt es einen Wein, den Sie nie verpassen würden?

Es gibt viele legendäre Weine, an die man sich gerne erinnert. Ich habe zum Beispiel ein Erlebnis im Kopf, das ist schon eine Weile her. Ich war bei einem befreundeten Sommelier zu Gast und der hatte auch einen Hobby-Önologen aus Frankreich eingeladen, der einige Flaschen mitbrachte, die blind serviert wurden. Den ersten Rotwein habe ich angerochen und hatte sofort eine Assoziation. Er erinnerte mich an das Weingut Clos Rougeard – und ich landete den Volltreffer. Muss alt gewesen sein, ein Saumur-Champigny „Le Bourg“ 1990, der heute viel, viel Geld kostet.

Frank Glüer, herzlichen Dank für dieses informative Gespräch und die vielen großartigen Empfehlungen! 

 

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