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Lila Portals

INTERVIEW

Interview mit Stefan und Nicole Zaelke vom Restaurant Lila Portals in Puerto Portals, Mallorca

11. August 2017

Als Paar gibt es Euch seit 2013, das Lila Portals seit 2014. Ihr habt kürzlich geheiratet und das Restaurant ist im Sommer meist schon Wochen im Voraus ausgebucht…

SZ: Es ging wirklich alles sehr schnell! Ich habe zu dem Zeitpunkt schon über zehn Jahre auf der Insel gearbeitet – im Food & Beverage-Bereich von großen Hotels. Ich dachte immer, meine Karriere geht so weiter: Vielleicht noch einmal umziehen und irgendwann dann General Manager eines Hotels werden. Als meine Eltern 2010 verstorben sind, änderte sich alles. Man steht an dem Punkt, wo man sich fragt, was eigentlich wichtig ist im Leben. So reifte der Gedanke zur Selbstständigkeit. Und dann kam Nicole…

NZ: Ich lebte zu dem Zeitpunkt noch in Hamburg und war hier in Mallorca bei einem gemeinsamen Freund im Urlaub. Der machte uns auch miteinander bekannt. Ich war ungebunden und hatte gerade meine Weinhandlung verkauft. So zog ich wenig später auf die Insel zu Stefan.

SZ: Der Dritte im Bunde, unser Küchenchef Jens Bräuning, kam noch dazu. Der war damals Küchenchef im Dorint und wollte gerne etwas Eigenes machen. Und so fügte sich eines zum anderen.

Schon fast schicksalhaft, wie sich Eure Lebenswege so synchron entwickelt und am Ende zusammengefunden haben. Aber wie kommt man zu dieser Traumlocation, oberhalb der Klippen mit direktem Ausblick auf das Meer und den Nobel-Yachthafen von Puerto Portals?

SZ: Ich habe mit dem Lokal schon sehr lange geliebäugelt, denn ich wohnte damals etwa 150 Meter entfernt und ging auf dem Weg zum Strand immer daran vorbei. Das war eine richtig verranzte Bude früher: mittags ein paar Tische, abends hatten sie komplett zu.

Das kann man sich heute kaum mehr vorstellen…

SZ: Der alte Pächter hatte einen langfristigen Vertrag und irrwitzige Ablösevorstellungen. Aber der Vermieter war ganz nach unseren Vorstellungen:  Er suchte jemanden, der am Ende des Monats die Miete zahlt – alles andere ist ihm egal.

NZ: Mit dem ehemaligen Pächter haben wir uns nach langen Verhandlungen auch geeinigt. Sonst hätten wir mit der Konzession keine Chance gehabt. Das Haus ist schon seit 40 Jahren ein Gastronomiebetrieb.  

Wie kommt man nun auf den Namen „Lila“?

NZ: Wir mussten eine Firma gründen und nannten sie „Cliff Portals“ – wegen der Klippen hier in Portals. Irgendwann ging es dann um die Einrichtung des Lokals. Ich wollte nichts von der Stange, kein Weiß, kein Grau. Und so wurde es Lila...

SZ: Auch für den Namen war „Lila“ perfekt: Ein internationales Wort, das in Deutsch, Englisch und Spanisch funktioniert, das mit der Location verbunden ist und positive Assoziationen weckt. Wir sind zwar hier direkt am Cliff, also an den Klippen, aber die Bezeichnung war schwierig: Manch einer denkt, das ist mein Vorname und zudem schränkt es uns ein, wenn wir vielleicht mal ein zweites Lokal eröffnen möchten, das nicht an den Klippen liegt.

Wenn man jeden Tag diesen Traumblick auf das Meer und den Hafen hat, nimmt man diese Oase dann überhaupt noch wahr?

NZ: Absolut! Wenn morgens noch keine Gäste hier sind, dann stehst du schon da und schaust raus auf die Boote. Vielleicht googelst du auch nochmal, was jetzt gerade wieder für ein Traumschiff ausgelaufen ist und für wie viele Millionen am Tag, man es mieten kann…

SZ (lacht):  Letztes Jahr ankerten hier acht der 20 größten Yachten der Welt. Unter anderem auch ein 135 Meter langes Schiff mit je einem U-Boot vorne und hinten, sowie einem Helikopterlandeplatz. Das Lustige ist: Diese Leute kommen auch zu uns ins Restaurant – und wir wissen es nicht mal, weil sie nicht auffallen. Erst im Nachhinein erfahren wir’s dann von ihrem Skipper.

Das spricht auch für Euch. Gibt es trotzdem Gäste mit Wow-Effekt? Promis vielleicht?

NZ: Wenn Dieter Bohlen auf der Insel ist, dann kommt er mit seiner Familie fast täglich zu uns zum Mittagessen. Das ist immer richtig nett und völlig ohne Allüren. Nicht so wie im Fernsehen. Er kommt, begrüßt mich mit Küsschen und fragt: „Nicole, was gibt’s heute?“.

SZ: Er braucht nicht den schönsten Tisch und wartet auch, bis was frei wird. Sehr herzlich ist das immer. Wir machen keine Werbung mit ihm und behandeln ihn, wie jeden anderen Gast.

Das ist ein Stück weit Eure Philosophie?

NZ: Ja, jeder Gast soll sich bei uns wohlfühlen und wird gleichbehandelt – egal, ob er nur eine Cola trinkt oder die Flasche Wein für 80 Euro bestellt.

SZ: Sich wohlfühlen, heißt aber auch die anderen zu respektieren. Natürlich freuen wir uns auch über Gäste vom Strand, aber bitte mit T-Shirt, damit sich andere Besucher nicht gestört fühlen. Denn das Gesamtambiente muss stimmen.

Was kann man bei Euch für Küche erwarten?

SZ: Geographisch einzugrenzen, ist schwierig, da wir viele verschiedene Einflüsse verarbeiten. Ich sage immer: frische, leckere Küche. Bei uns ist alles selbstgemacht. Wir verarbeiten keine Convenience-Produkte und bieten nur eine kleine Karte, die aber viele Geschmacksrichtungen abdeckt – vom Entrecôte bis zur Milchlammschulter mit Falafel in Joghurtsauce. Alle Gerichte gibt es in zwei Größen. Mit relativ wenig Grundzutaten kann man dem Gast so eine große Auswahl bieten. Zudem wechseln wir alle zehn Tage die Karte und natürlich auch saisonal. Im Winter haben wir warme Suppen, im Sommer kalte.

NZ: Mittag und abends gibt’s eine unterschiedliche Karte. Von 12 bis 16 Uhr haben wir Bistro-Küche und ein dreigängiges Mittagsmenü. Ab 19 Uhr dann mehr experimentelle Küche.

SZ: Viele kommen wegen der Aussicht und wollen vielleicht nur ein paar Fritten mit Steak essen. Die können wir genauso bedienen, wie die, die volles Programm wünschen. Wir haben hier Gäste, die nur das „große Menü“ bestellen. Das ist unser fünfgängiges Degustationsmenü. Was drin ist, interessiert die gar nicht mehr…

Eine tolle Wertschätzung! Und nach so kurzer Zeit bereits. Das Lila geht erst in die dritte Saison und einen Platz bekommt man nur mit Reservierung. Was bedeutet Euch der Erfolg?

NZ: Wir können aufstehen, zufrieden und glücklich sein. Wir tun das, was wir schon immer tun wollten und müssen uns keine Sorgen machen, ob wir unser Personal bezahlen können. Ich habe heute eine Reservierung für einen Tisch für zwei Personen in sechs Monaten entgegengenommen. Das ist schon toll!

SZ: Es freut uns auch, dass das Konzept aufgegangen ist. Man entwirft ein Layout, ein gastronomisches Konzept – aber man weiß vorher nicht, ob es funktioniert. Wir sind zwar erfahrene Gastronomen, aber jede Lage und jeder Markt ist anders.

Wenn man in Eure schöne Küche schaut, sieht man viel Lila und Edelstahl. Aber man kann sich vorstellen, dass in der Umbauphase viel Schweiß geflossen ist…

SZ(schlägt Hände über dem Kopf zusammen): Am 1.11. haben wir höchstpersönlich die erste Wand eingerissen und am 15. Mai eröffnet – dazwischen gab es natürlich viele Überraschungen: Dass man ein Haus zum Beispiel ganz ohne Estrich bauen kann, war mir neu. Im Erdgeschoss hatte man Sand auf Schotter geschüttet und direkt darauf gefliest. Wenn diese Fliesen raus müssen, dann kommt einem natürlich alles entgegen. Und so mussten wir erstmal mit Estrich auffüllen. Aber ich hatte schon einen Umbau in Deutschland hinter mir und wusste, mehr Zeit und Budgetpuffer für Unerwartetes einzuplanen.

NZ: Schön waren die Fliesen in der alten Küche, die wir heute als Spülküche nutzen. Die waren weiß und ich dachte, wir können sie lassen. Einmal dagegen gelehnt, fielen sie reihenweise von der Wand, denn sie waren nur mit einem Kaugummigroßen Kleberstück an die Wand geheftet. Und dahinter liefen die Kakerlaken…

Das ist Gott sei Dank Geschichte. Themenwechsel: Du hattest in Hamburg eine Weinhandlung. Wie sieht Eure Weinkarte hier aus?

NZ: Wir haben nur eine kleine Karte: Ausschließlich spanische Weine und sehr viel regional Mallorquinisches. Ich finde: Warum soll ich den Wein mit dem Schiff herbringen, wenn ich ihn direkt vor der Nase habe.

Und was ist Euer persönlicher Favorit unter den Mallorquinischen Weinen?
SZ: Bei den Weißen unbedingt ein Nounat, bei den Roten Obac.

NZ: Ein Prensal Blanc von der Bodega Ribas. Das war der erste Weißwein, den ich hier auf der Insel getrunken habe. Die Kellerei liegt in der Mitte der Insel in Consell, es gibt einen kleinen Laden und einen riesigen Hund – und man kann Führungen machen. Prensal ist eine Rebsorte, die nur hier auf Mallorca wächst. Der Wein hat seine ganz eigene Charakteristik.

Wenn man auf so einer Trauminsel lebt, macht man dann überhaupt noch Urlaub? Und wenn ja, wo? In der Heimat?

NZ: Wir haben das ganze Jahr, jeden Tag geöffnet. Ruhetage gibt’s keine. Ende November bis Anfang Dezember ist es hier sehr ruhig. Wir gönnen uns dann ein paar Wochen Urlaub.

SZ: Die Heimat ist mittlerweile hier – ich lebe länger im Ausland, als in Deutschland. Aber ja, wir kombinieren: Besuchen meist erst Nicoles Familie in Hamburg und fliegen von dort weiter. Letztes Jahr waren wir auf Rundreise in Südafrika und anschließend auf der Insel Praslin auf den Seychellen.

Als gebürtige Hamburgerin, hast Du da einen Insidertipp für einen Kurzbesuch an der Alster?

NZ: Man sollte unbedingt im „Old commercial room“ vorbeischauen. Das ist ein ganz altes Restaurant gegenüber vom Michel, wo schon vor vielen, vielen Jahren die Seefahrer einkehrten. Es gibt typisch Hamburger Küche: Zum Beispiel wunderbaren Labskaus, aber auch Experimentelles. Die Betreiber sind Freunde von mir. In einer Champagnerlaune haben wir die „Hummer-Currywurst“ erfunden: Eine Wurst dekoriert mit einem halben Hummer. Wunderbar! Ansonsten empfehle ich noch das „Marseille“ am Fischmarkt: Die bieten alle Gerichte als Vorspeise oder Hauptspeise an. Daher kam auch die Idee für unsere Karte.

Und wenn Euch Freunde in Mallorca besuchen, habt Ihr Tipps zum Übernachten?

NZ: Einige Freunde bleiben im „Castillo Son Vida“. Das ist schon ein echt großes Haus. Wem das zu viel Mainstream ist, der kann auch nur für einen „Sundowner“ an die Bar gehen. Man hat von der Terrasse wirklich einen fantastischen Blick auf Palma.

SZ: Hier in der Gegend das „Ocean Drive“ in Puerto Portals – ein Viersterne-Plus-Hotel, das erst vor zwei Jahren eröffnet hat. Naturbegeisterten empfehle ich das Grand Hotel „Son Net“ - ein restauriertes Herrenhaus mit 20 Zimmern. Geheimtipp sind die „Cottage Rooms“ in den ehemaligen Stallungen mit privatem Pool und herrlichem Blick in die Berge.

Macht Ihr auch noch Ausflüge? Habt Ihr Empfehlungen?

SZ: Na klar – erst gestern habe ich die Insel mit dem Motorrad umrundet. Ansonsten: Es Trenc. Da gibt es eine Strandbude – „Ses Covetes“ – ganz am Anfang des Strands, die hat 365 Tage im Jahr geöffnet. Im Sommer natürlich kein Geheimtipp, aber im Winter: unschlagbar! Da sitzt man in der Hütte direkt bei den Dünen vor einem leeren Naturstrand…

NZ: Wo wir uns auch sehr wohlfühlen, ist im Hafen von Port D’Antratx. Restaurantmäßig gibt’s da für jeden etwas. Man kann wunderbar sitzen und den Sonnenuntergang genießen.

Und wo gehen Gastronomen in Mallorca essen?

SZ: Im „Moli des Torrent“ in Santa Maria – ein sehr schönes Restaurant in einer alten Mühle, das von einem deutschen Ehepaar betrieben wird. Dann das „Bunkers“ in Santa Catarina – sehr klein ist es dort mit nur 20 Sitzplätzen. Die Küche hat in etwa die Größe unserer Bar. Der Küchenchef macht alles selbst, auch die Pasta. Der Stadtteil von Palma an sich ist schon ein Hotspot – das Ausgehviertel schlechthin, mit jeder Menge Lokale.

NZ: Und dann wäre da noch das „Can Pasta“ in Port D’Antratx – ein Italiener. Super spanisches Essen bekommt man bei „Ca Na Joana“ in Genova. Das Ambiente ist ein bisschen zu hell und die Leute sind auf den ersten Blick muffelig-nett. Aber die Küche wunderbar…

Nicole und Stefan, ganz herzlichen Dank für dieses interessante Interview.




 

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